sobre bolotas

Escrevo esse texto literalmente “à sombra d’uma azinheira“, como na música “Grândola, Vila Morena“, já que a minha cozinha fica embaixo de um exemplar centenário dessa árvore, da espécie Quercus ilex, provedora anual de kilos de um fruto marrom chamado bolota. Antes de viver no Alentejo, eu já tinha ouvido falar em bolota (mais precisamente em bellota, seu nome espanhol), por causa do famoso “jamón ibérico de bellota”, ou seja, o tal do melhor presunto do mundo, que é feito da carne de porcos do tipo pata negra que se alimentam extensivamente desses frutos enquanto pastam à sombra das azinheiras, ou dos sobreiros (Quercus suber). É talvez graças ao grande interesse por este presunto que alguns campos de Quercus ainda encontram-se preservados na península ibérica, dentro de um ecossistema agro-florestal-pastoril centenário chamado em Portugal de “montado”, que combina a criação de animais com a presença das árvores. E a paisagem do montado é lindíssima, especialmente quando a Quercus em questão é suber, ou seja, o sobreiro, árvore da qual também se tira a cortiça, agregando mais valor ao sistema produtivo.

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Dizem que antigamente os campos entre Espanha e Portugal eram todos tomados por bosques de carvalho (também da família Quercus), azinheiras, sobreiros, e que a bolota era um item fundamental na alimentação dos habitantes locais. Pães, e sabe-se lá que outras iguarias, eram feitos a partir desse fruto, até que os romanos trouxeram o trigo para estas bandas e essa passou a ser a matéria prima básica para o fábrico do pão. Pouco a pouco a bolota foi sendo associada à escassez de trigo, portanto à pobreza, e também à alimentação dos animais. E assim passou-se um bom tempo até que elas voltassem a chamar a atenção de imaginários e paladares, graças a algumas iniciativas como a publicação do livro O renascer da bolota, de Pedro Mendes, e o persistente trabalho da Herdade do Freixo do Meio, que organiza um festival anual em homenagem ao antigo alimento (o próximo será em breve), além de vender pasteis de nata de bolota em sua loja no Mercado da Ribeira, em Lisboa.

Movimento semelhante é perceptível na Espanha, onde a bellota vem sendo revisitada, dando origem a variados produtos, como cervejas, pães, bolos, doces e licores. Também nos Estados Unidos, as “acorns” (nome genérico para uma variedade de frutos da família Quercus), antes mais conhecidas como alimento dos esquilos, vêm sendo resgatadas do esquecimento. E assim compartilham-se receitas novas e velhas, muitas vindas das tradições dos povos indígenas da Califórnia.

Em comparação com o trigo e outros cereais de cultivo anual, sempre jovens, up to date, eternamente aprimorados, geneticamente melhorados, de crescimento rápido e colheita mecanizada, as senhoras árvores da família Quercus são como uma velha cigana rebelde que não se deixa domesticar, provedora de uma prole igualmente selvagem e incontrolável. No último outono andei provando bolotas de todas as azinheiras que encontrava pelo caminho e atesto que é uma loteria encontrar as doces. Às vezes na mesma árvore encontramos tipos muito amargos, que dão nó na língua, e outros bem mansinhos, afáveis e deliciosos mesmo crus. Isso acontece porque os insetos polinizadores transitam entre uma árvore e outra, então uma azinheira que dá bolotas doces pode se polinizar com outra azinheira do time das amargas e aí a coisa fica toda misturada. Ou seja, impossível controlar a vida reprodutiva das azinheiras para que dêem somente frutos doces, belos, recatados e do lar. E os taninos presentes vão sempre, em maior ou menor medida, garantir uma lembrança do amargor, uma fratura na expectativa da brandura. Mas é justamente esse certo amargor – e sua imprevisibilidade – que movem a minha recente paixão pela bolota e a busca por maneiras de aproveitar essa riqueza comestível.

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